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Huitlacoche: Plaga para el mundo, manjar Mexicano


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Conocido como el caviar azteca, la trufa mexicana o el dios negro de la cocina mexicana. El huitlacoche o cuitlacoche (ambas formas son correctas) es un hongo que se apodera del maíz en épocas de lluvias, al atacar la planta genera malformaciones en cualquiera de sus partes aunque principalmente se concentra en las mazorcas provocando que los granos se transformen en ampulados de color gris y negro. El significado náhuatl de la palabra viene del término cuitlacoche: cuítlatl que significa excremento y cochi que hace referencia al sueño.

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Este hongo cuyo nombre científico es "Ustiligo maydis" puede afectar el maíz en cualquier parte del mundo, en diversos países es considerado una plaga que se debe erradicar inmediatamente a riesgo de perder la cosecha entera. En Francia se le conoce como “Le charbon du maïs” y cuando aparece, en muchos casos, queman los campos para combatirlo, en Estados Unidos se le llama “Corn smuthace” y durante décadas se llevaron a cabo costosas campañas de fumigación para prevenir la contaminación de los cultivos de maíz.

El hongo inicia por una espora microscópica que viaja en el viento y una sola puede infectar a todo un cultivo. Cuando germina, llega a la mazorca y afecta a todos y cada uno de los granos, creando tumores inflamados. Al ver el maíz hinchado, deforme, de color negro y grisáceo pareciera algo inventado para una película de terror.

Mientras que en la mayoría de los países se ataca como una plaga, en México es un ingrediente preciado exótico y muy valorado, un manjar que se consume desde tiempos prehispánicos. Es por esto que el huitlacoche se encuentra muy arraigado en la cultura culinaria mexicana.

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En los últimos años se ha convertido en un sofisticado ingrediente entre los chefs más reconocidos, a tal punto que ahora se considera un producto gourmet y esta fama se ha extendido a cocinas internacionales y ahora es un producto de exportación. Esto ha influído también en su valor comercial y precio, pues el costo de una mazorca infectada con huitlacoche incrementa su valor hasta un 200% en comparación con una mazorca sana.

Así como el Pulque es la bebida de los dioses, el huitlacoche es conocido como el alimento de los dioses, aunque no se tiene información precisa del momento en que se empezó a consumir se cree que ha sido alimento de los mexicanos desde la época prehispánica. Las referencias más antiguas aparecen en los textos de Fray Bernardino de Sahagún en 1519, en los cuales se define al cujtlacochi (nombre náhuatl del hongo) como una enfermedad del maíz que provenía de los dioses. En siglos posteriores, se comienza a definir como un alimento de ocasión para los campesinos pobres.

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Su aspecto puede no ser el más apetitoso pero su sabor es exquisito, una mezcla entre trufas negras y champiñones shiitake con un sabor ahumado intenso y al comerlo con tortillas de maíz, creas una combinación espectacular, no solo de sabor sino también de nutrición.

En los últimos años se ha dado a conocer las propiedades y el valor nutricional que aporta el huitlacoche, principalmente al combinarlo con el maíz, en lo tacos de huitlacoche o las quesadillas de huitlacoche, pues se ha comprobado que al combinar el maíz sano con el maíz enfermo obtenemos en un solo taco nueve aminoácidos esenciales para nuestro organismo creando un matrimonio perfecto de nutrición... sólo por salud, hoy iré por mis quesadillas de huitlacoche.

Este alimento posee propiedades nutracéuticas (palabra derivada de nutrición y farmacéutico que hace referencia a todos aquellos alimentos con efectos beneficiosos sobre la salud humana), entre los beneficios que aportan a nuestra salud se encuentran: disminuir los niveles de colesterol, mitigar la diabetes manteniendo los niveles de glucosa en la sangre, contiene fibra lo que mejora nuestra labor digestiva, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno, también es antioxidante por lo que retrasa los efectos de la vejez.

Ahora que conoces sus beneficios, pide tus tacos y quesadillas con harto huitlacoche sin remordimientos. Si te gustó este artículo ¡compártelo!, sigue nuestras redes sociales y visita nuestro blog.


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